Recetas de cocina

Una vez que el arroz está frío (mejor si se hace la noche antes) podemos proceder a montar los bocaditos de sushi. Para mis propuestas vamos a necesitar:

– Un paquete de selección de ahumados

– Langostinos cocidos pelados conservando la cola

Estos ingredientes se cortan en bastoncitos:

– Un lomo de salmón

– Palitos de cangrejo

– Berenjena

– Zanahoria

– Calabacín

– Sésamo

Para cubrir:

– Alga nori

Para acompañar:

– Salsa de soja

– Wasabi

Preparación de los niguiris

Un niguiri es una especie de croqueta de arroz que lleva encima una fina loncha de pescado crudo o ahumado, o una cola de langostino. Coges una pequeña cantidad de arroz, no demasiado ya que tiene que comerse de un solo bocado, pero eso si, llenando la boca. Prensas en arroz en la mano y la das forma de croqueta poniendo sobre ella el pescado.

Puedes dejar unos cuantos así y para realizar otros, corta una tira fina de alga nori y rodea la croqueta y el pescado con ella. Para rematarlo pon uno de los bordes sobre el otro de modo que quede en la base del arroz.

Son los bocados de sushi más fáciles de realizar.

Preparación de los maki

Los maki son los rollitos de arroz con pescado y/o verduras que tienen por fuera el alga nori. Para realizarnos necesitaremos una esterilla de bambú para elaborar sushi, pero si no la tenemos podemos hacerlo con papel de horno, aunque os adelanto que no es lo mismo y que complica algo las cosas. Las esterillas las podéis conseguir en cualquier bazar chino, así que os recomiendo que las compréis.

Sobre la esterilla ponemos plástico de cocina y sobre este un rectángulo de alga nori. Normalmente ya venden las algas en sabanitas del tamaño adecuado para realizar un rollito. Sobre el alga ponemos una capa de arroz dejando un extremo de los más estrechos con una fina tira libre. El arroz no debe de quedar demasiado grueso y de debe de aplastar con una espátula para que quede más plano y resulte más sencillo enrollarlo.

Cerca del extremo que hemos cubierto con arroz hasta el final ponemos uno o dos bastoncitos de pescado y una o dos de verdura, no más de tres bastones en total y enrollamos comprimiendo al máximo. Usamos el trozo de alga que no estaba cubierto de arroz para “cerrar” el rollito.

Se corta en bocaditos con un cuchillo muy afilado y gran cuidado para que no se nos desmenuce.

Si colocamos el alga por dentro y el arroz por fuera, entonces se llama uramaki y está muy bueno si se reboza con un poco de sésamo. El sushi se come mojado en la salsa de soja y se utiliza el wasabi para tomar una mínima cantidad, es muy picante, y “limpiar la boca” para saborear mejor las diferentes variedades de sushi.

Lo primero que se debe de saber es que sushi es una palabra que hace referencia a tipos muy diferentes de bocaditos, cada uno de los cuales tienen su nombre propio. Sería más correcto hablar de sushis. Eso si, son todas presentaciones que tienen en común el arroz, preparado de una forma especial para conseguir que se mantenga como una masa con consistencia.

Aunque el sushi más conocido en nuestro país se hace con pescado y con marisco, realmente puede llevar otros ingredientes como las verduras y huevos. Y los ingredientes pueden estar crudos, pero también cocidos, fritos e incluso se puede hacer con pescado ahumado.

Otra cosa que hay que matizar es que el pescado crudo que comemos en los restaurantes, ese que nos sirven en finas rodajas y que no lleva arroz, no es sushi, sino sashimi y su elaboración merecerá un futuro artículo a parte.

Preparar el arroz para el sushi

Si un japonés lee mi artículo sobre el sushi probablemente me acuse de incultura. Ellos, que son tan suyos para sus tradiciones, tienen sus propios tipos de arroz y sus maneras especiales para cocerlo y prepararlo. Pero lo cierto es que la mayoría de nosotros, en las tiendas a las que tenemos acceso, no vamos a encontrar sus productos o nos los van a vender a precio de oro.

Y las ollas para cocer el arroz al estilo japonés no abundan en nuestras cocinas. Así pues yo os contaré como hacer el arroz para el sushi, pero con los ingredientes y los utensilios que normalmente tenemos en la cocina, aunque no sea la forma más ortodoxa de hacerlo.

Debemos de escoger un arroz de grano corto, a mi particularmente me gusta el bomba. No compréis par sushi arroz basmatic o arroz de este vaporizado que no se pega, ya que no quedará ni remotamente parecido a lo original. Una vez que tengamos el arroz debemos de lavarlo para quitarle el almidón. Es un poco trabajoso, pero luego el arroz nos quedará mucho más esponjoso y lo vamos a agradecer.

Lavar y cocer

Metemos en arroz en un cuenco grande de ensalada y echamos agua fría. Con las manos lo frotamos hasta que el agua quede blanca. Entonces ponemos en arroz en un escurridor, aclaramos el cuenco y lo llenamos nuevamente de agua fría. Repetimos al menos tres veces.

Ponemos el arroz a cocer en una olla con agua caliente y cuándo hierva tapamos la olla y bajamos el fuego al mínimo. Tarda unos veinte minutos en cocer. Se deja reposar tapado otros diez minutos y se pasa a una fuente dónde se cubre con un paño húmedo.

Se prepara a parte una mezcla de cuatro cucharadas soperas de azúcar, un poco de sal y cuatro cucharadas soperas de vinagre de arroz por cada taza de arroz crudo que se haya puesto a cocer. Si no encuentras vinagre de arroz puedes usar vinagre de manzana. Echar sobre el arroz y con una cuchara de palo se va extendiendo el vinagre sin revolver demasiado el arroz mientras se abanica para que enfríe rápidamente.