En principio cuando uno oye hablar de “casquería” lo primero que se le viene a la mente es todo un ideario de vísceras sangrantes nada apetitosas; sin embargo, podemos encontrar en ella una forma barata de hacer platos con mucho sabor y nada asquerosos.
Lo primero que hay que hacer es distinguir dentro de lo que se llama casquería dos grupos de ingredientes para nuestros platos. Por un lado tendríamos las vísceras (riñones, hígado, sesos, callos, mollejas, etc.) y por otro, zonas de carne y músculo que son más difíciles de sacar de la pieza como carrilladas, lengua, el corazón, el rabo o las manitas, etc.
Este tipo de piezas han sido una parte fundamental de la cocina tradicional y típica de muchos sitios, ¿quién no ha oído hablar de los callos a la madrileña, por ejemplo? También es cierto que este tipo de cocina suena mejor en otros idiomas: no es igual comer mollejas o hígado encebollado que cocinar “ris” o preparar un “fuá”, aun siendo lo mismo.
Los restaurantes también lo preparan
Aunque los más aprensivos no terminéis convencidos después de leer el artículo de las grandes posibilidades culinarias de este tipo de recetas, lo cierto es que muchos restaurantes que dan comidas tradicionales hacen su agosto con recetas como rabo de ternera estofado o manitas de cerdo guisadas.
Un plato muy sencillo y que ha triunfado en algunos sitios hosteleros es el de las cabezas de cordero o de cerdo asadas. Por menos de 5 euros y tres cuartos de hora de horno puedes hacerlas tú mismo en casa. Eso sí, lo complicado es aplicar los huesos perfectamente a la hora de comerlo.
Un ejemplo: Carrilada en salsa de vino y ciruela
Lo primero que hacemos es salpimentar las carrilladas y las marcamos en la sartén. Las sacamos y las ponemos en una olla, mientras que sofreímos en el mismo aceite un poco de cebolla, ajos troceados y zanahorias.
Ponemos todo en la olla, junto con unos granos de pimienta y unas hojas de laurel, un poco de tomillo y romero. Añade también unas ciruelas pasas. Se cubre todo con vino tinto y un vaso de agua y se pone a hervir, hasta que queden blanditas.
Una vez cocinadas se pueden acompañar con patatas o arroz blanco. También puedes triturar las verduras con las que has cocido todo y servirla como salsa aparte.