Puede que le sorprenda a alguno, como le pasó a Pepe, del jurado de Master Chef Junior, con su pequeña concursante ponferradina. Hay muchos tipos de empanadas en el universo mundo, pero ninguna como la berciana. Hay muchas variaciones de esta receta tradicional, sencilla y de resultado contundente. Y sí, la patata es un ingrediente fundamental para darle cuerpo y untuosidad.
La empanada berciana se hace con una masa similar a la del pal, pero algo más grasa; y un relleno que tradicionalmente es de acelga, patata y carne, aunque el más popular es el de bonito y hay versiones más experimentales con mucho éxito, como la de bacalao y dátiles. Yo voy a dar una versión sencilla que es la mejor de todas: la de mi abuela.
La masa se hace con la misma cantidad de agua y aceite de oliva suave tibios (para una empanada normal, una bandeja de horno, unos 150 mililitros de cada), la harina que admita (que será como medio kilo) y la levadura de panadero y la sal que correspondan. Se amasa, se enharina y se deja reposar en tibio y tapada entre media hora y una, hasta que doble su tamaño.
Un plato poderoso en su sencillez, sin pretensiones y para constituciones robustas
Mientras haremos el relleno. Mi abuela sofríe a un tiempo una cebolla hermosa, una patata grande, unos 300 gramos de atún, un tomate y un bote de salsa de tomate que hace ella. Y perejil y el punto de sal. La patata no debe freírse, sólo hacerse un poco; terminará en el horno. La versión tradicional de acelga puede ir en crudo o sofrita, y la carne puede ser chorizo, panceta, ternera o todo, según lo brutos que seamos.
Precalentamos el horno a unos 180 grados. Hacemos dos partes con la masa, enharinamos o enaceitamos una superficie y la extendemos. Medio centímetro es buen grosor. Colocamos una capa en la bandeja, el relleno y la otra capa. Cerramos trenzando los bordes de las tapas, agujereamos la tapa para que respire y horneamos hasta que esté cocida la masa, unos 45 minutos.
La empanada no es algo que suela salir bien a la primera. Hay que cogerle el punto a la masa, al relleno, a la proporción entre ambas, al horno y la cocción… Cada uno, además, irá refinando sus gustos e innovando a voluntad. El límite es el cielo. Y llegaréis, os lo aseguro. Por lo menos con la de mi abuela se llega.