Por poco que cocinemos, por poco amor que le tengamos a la cocina o lo poco que conozcamos de esta, hay unos cuantos métodos de cocción que por fuerza debemos conocer. Además, utilizándolos de forma adecuada podemos conseguir nuevos resultados o mejorar los que ya tenemos. No vamos a dar una clase magistral de esas que tanto se estilan ahora, pero vamos a intentar al menos tener en cuenta los tipos más importantes de cocción.
La cocción de alimento de distribuye conforme a su método en varios grupos. El primero de ellos es la cocción en seco o en medio aéreo, es decir, sin el concurso de agua o líquidos. El horneado (y sus variaciones, como el horneado en sal o en tierra) es su versión más habitual junto al parrilleo y el asado, mientras el papillot (encerrar el alimento) permite conservar todos los jugos.
La cocción en húmedo (en agua) es seguramente la más utilizada. Desde el hervido, forma más simple y tradicional de cocción, podemos llegar al escaldado (hervido intenso y breve) o al escalfado (cocido a baja temperatura), y también a la cocción al vapor (sin contacto directo con el líquido) y al más sofisticado mundo del blanqueado.
La cocción es una técnica básica y fundamental en la cocina.
El empleo del aceite y las grasas permiten una cocción en elemento graso muy apreciada en el mundo entero en frituras, confitados, salteados, sofritos… Deberemos ir variando las grasas, las temperaturas, los tamaños de los alimentos y el tiempo de cocción para conseguir resultados diferentes apoyándonos en otras técnicas, como el rebozado, el dorado, el caramelizado, el glaseado….
Existen otras formas de cocción más sofisticadas o que suponen la combinación de dos o más de las técnicas mencionadas más arriba. Entre estas formas mixtas destacan formas tan clásicas y extendidas como el estofado o el braseado (combina cocción en grasa y en agua o cocción en seco). La cocción al vacío implica medios que no están sino al alcance de las cocinas más tecnificadas.
Estas técnicas sirven para algo tan simple pero fundamental como cocinar el alimento, transformarlo y hacerlo digerible y sabroso tanto por concentración como por expansión de sabores y aromas. Debemos conocer varias de estas técnicas, y aplicarlas nos permitirá tratar los alimentos de forma distinta, y por ello conseguir de ellos nuevos matices y sabores que atraerán a los comensales. Porque no todo tiene por qué ser frito y rebozado.