En principio cuando uno oye hablar de “casquería” lo primero que se le viene a la mente es todo un ideario de vísceras sangrantes nada apetitosas; sin embargo, podemos encontrar en ella una forma barata de hacer platos con mucho sabor y nada asquerosos.
Lo primero que hay que hacer es distinguir dentro de lo que se llama casquería dos grupos de ingredientes para nuestros platos. Por un lado tendríamos las vísceras (riñones, hígado, sesos, callos, mollejas, etc.) y por otro, zonas de carne y músculo que son más difíciles de sacar de la pieza como carrilladas, lengua, el corazón, el rabo o las manitas, etc.
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