A estas alturas de la película, todos sabemos diferenciar perfectamente en la cocina los dados y las rodajas de las tiras y el picadillo. Casi todos hemos oído hablar también de cortar en juliana o en brunoise, y algunos hasta saben lo que es. Pero sólo los más avezados han llegado más lejos en el mundo del corte en cocina. Hoy, veremos otros tipos de corte, para ponernos estupendos impresionando a las amistades.
Esto va por familias, como la mafia. Por ejemplo, si conocemos la juliana (tiras finas, de 3 mm. por 6 cm.), no nos extrañará encontrarnos con la chiffonade (igual, pero aplicado a hojas) o los bastones (igual, pero más ancho, 5-6 mm. por 6 cm.); o, familiarizados con la brunoise (daditos de 3 mm.), entenderemos fácilmente la concasse (mayor), la paisana (mayor aún) o la mirepoix (todavía más grandes e irregulares).
Entre los cortes redondos, aparte de las rodajas de toda la vida, destacan el sifflette (rodajas en oblicuo), el noisette (bolas, normalmente con sacabocados) y el torneado (creando formas ovaladas). Como vemos, muchas de estas denominaciones son en francés, ya que muchas proceden de la cocina tradicional pero han pasado por el filtro de la nouvelle cuisine.
El nombre varía en función de la forma, el tamaño y a veces el producto
El tamaño del producto cortado, que definirá su tiempo y forma de cocción, determina también muchas otras denominaciones dadas a los cortes. Por ejemplo, entre los cubos, por tamaño podemos encontrarnos con parmentier, risolé o maxime; entre las tiras hay paja, fósforo, mignonette y pont neuf; según el grosor, las rodajas pueden ser chip, soufflé o savoyarde. Las bolas grandes son parisiennes, pero los torneados pequeños son dientes.
Pero hay muchos otros cortes: los gajos (y su amplia gama de sinónimos) sirven para cuartear alimentos esféricos. El emincé es un corte propio de la carne de 1×4 cm. La pluma es una juliana fina propia de la cebolla. Y vichy, un corte exclusivo de la zanahoria, en rodajas de unos 4 mm. (en cualquier otro vegetal se llama rondelle).
Van Dyck, olivette, hilo, cheveu, macedonia, cisele… podremos encontrarnos con muchas, muchas denominaciones distintas; y algunas serán sinónimos, pero otras implicarán una sutil diferencia en cuanto al producto, el tamaño o la forma que empleemos. En cualquier caso, nunca está demás tener una idea por lo menos aproximada de los nombres, por si nos los encontramos en una receta, o por si algún listillo quiere pasarse de entendido…