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Estofado de rabo de vacuno

Hoy os traemos una receta que no puede ser más nuestra. Y esto es porque está compuesta por  el famoso rabo de toro, el cual cocinaremos estofado acompañado de unas ricas verduras y, sobretodo, una rica salsa para poder mojar.

Si os dais cuenta, esta receta no especifica que el rabo tenga que ser de toro, sino de vacuno. Esto es debido a que en la actualidad no es fácil de encontrar el rabo de este animal, ya que cada vez hay menos corridas de toros. Por lo cual podemos utilizar tanto de ternera como de buey. Que no tienen por qué variar el sabor de esta receta ni de otras con este ingrediente.

Si algo caracteriza esta zona del animal, es que es muy rica en gelatina. Esto produce que el plato, aunque siempre parezca muy contundentes, siempre acabe siendo especialmente meloso y suave, más que cualquier carne que se conozca.

Trucos al comprarlo:

Recuerda que hablamos de una pieza que tiene gran cantidad de hueso, por lo cual, aunque pensemos que llevamos una pieza grande, la carne que contiene no suele ser mucha. Por lo que es fácil llevarnos a engaño.

Cuando vayas a la carnicería hay que fijarse sobre todo en los cortes que se les suelen dar. Tiene que tener uno en cada cartílago para evitar que los trozos sean demasiado grandes y que facilite la liberación de gelatina en nuestra receta.

Ingredientes para 6 personas:

2 rabos de vacuno

3 cebollas

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

4 patatas

2 zanahorias

Vino tinto seco

Aceite de oliva virgen

Caldo de carne o pastilla

Sal

Antes de comenzar:

Es importante comprar esta carne días previos al día que tenemos pensado comerla, por dos razones.

La primera es que esta carne, por desgracia, siempre se pone en la venta antes de que pase el tiempo suficiente para poder comerla, una vez sacrificada. Esto hace que la carne se presente muy rígida.

Para poder comerla se recomienda reservarla en la parte baja del frigorífico durante un tres o cuatro días, envuelta en papel de aluminio. Lo que hará que se reblandezca y se pueda servir tierna.

La segunda razón es que para realizar esta receta es imprescindible comenzarla macerando la carne de vacuno. La forma en la que lo haremos con este tipo de alimento es mediante el vino tinto, cubriendo por completo durante un tiempo estimado de 12 horas.

Preparación:

Trascurrido este tiempo, empezaremos a rehogar los siguientes ingredientes a fuego lento en una cazuela de barro con algo de aceite. Para ello picaremos bien la cebolla, el ajo, los pimientos verdes y la zanahoria. Las cuales echaremos a la vez en una cazuela, sin dejar de remover para evitar que se nos quemen o peguen, pero dejando que el calor haga que se vayan dorando progresivamente.

Cuando veamos que se empiezan a dorar, será el momento en el que incorporemos a la cazuela la carne de rabo de vacuno, la cual habremos dejado escurrir y estará partida en trozos semejantes. Regamos con un poco más de aceite, raspando el fondo de la cazuela para evitar que se queme y se agarre, dejando que vaya cogiendo color.

Cuando veamos que está en ese punto de dorado, vamos echándole por encima los dos vasos de vino que utilizamos cuando comenzamos a almacenar la carne. Dejamos que se consuma y que la carne se tiña de rojo.

Ahora podemos decidir como añadir el caldo de carne, podemos directamente echar caldo precocinado envasado de carne, o bien añadir agua y una pastilla de caldo concentrado. Lo importante es añadir hasta que cubra todos los ingredientes, sazonar y dejar que cueza lentamente. Para que la gelatina de la carne salga.

Cuando este la receta casi terminada, añadiremos las patatas. Recomendamos usar patatas muy pequeñas, para así poder echarlas enteras y se puedan comer de un solo bocado. Probamos, corregimos la sal y dejamos que se cuezan las patatas durante unos minutos.

Dejamos reposar  unos minutos y retiramos de la cazuela, con la ayuda de una cuchara o espumadera, toda la grasa y gelatina que podamos de la superficie. Solo nos queda servir, podemos presentar en la cazuela directamente o emplatando.

Consejos:

Para que esta receta nos salga excepcional, tenemos que hacer hincapié en el punto de cocción, ya que es lo más importante. Sabremos si la carne está en su punto cuando al pincharla con un tenedor se separa de forma limpia del hueso, al igual que le pasa a la carne de morcillo.

En ese momento, deberemos retirar la cazuela, ya que si prolongamos su cocción, puede que la carne se quede demasiado seca o demasiado fibrosa.

Recomendación:

Te recomendamos servir esta receta acompañada de un vino reserva riojano. Ya que se caracterizan por ser vinos con mucho cuerpo y fortaleza. La temperatura ideal para beberlos a una temperatura cercana a los 16º.

Un plato para darte un gran capricho, sin duda.