Aunque muchas veces hablamos de empanada gallega, lo acertado sería hablar de empanadas gallegas, pues dependiendo de la zona dónde la tomemos habrá diferencias realmente considerables. Y no hablo solo de los rellenos, que eso puede dar infinitas posibilidades, sino de la diferencia más importante: la masa.
En las Rías Altas se utiliza masa gramada, que es una masa a la que se le añade el aceite de sofreír. En muchas zonas de interior se utiliza masa de pan básica. Pero esta me llamó mucho la atención desde la primera que la probé por su originalidad. Hay que decir que no es precisamente un plato ligero y que un pedacito pequeño como entrante suele ser más que suficiente.
Ingredientes
Masa:
125 gramosde harina de maíz amarillo (no maizena)
125 gramosde harina de trigo. Es opcional sustituir parte de la harina de trigo por harina de centeno. Realmente la receta original es con centeno, pero en ocasiones no es fácil encontrarla y así también está muy buena.
¼ litro de agua templada
40 gr de levadura de panadería.
Sal
Relleno:
Para seguir haciendo honor a las Rías Bajas, voy a escoger un relleno de zamburiñas. Necesitaremos unos300 gramos de carne, es decir, si las compráis congeladas o con concha tened en cuenta que debéis de pedir más o menos el doble de producto.
1 cebolla dulce de tamaño grande
1 sobre de azafrán natural molido. No se debe de usar colorante, si no hay azafrán se puede cambiar por pimentón dulce. Una cucharadita pequeña
Un chorrito de aceite de oliva virgen
Sal y perejil
Preparación de la masa
Disolvemos la levadura en el agua templada. Mezclamos las harinas y la sal y hacemos un volcán, añadimos el agua en el centro y amasamos. Aquí encontramos la primera peculiaridad. Esta harina no liga, así que no podrás amasar a la manera clásica, debemos de ir mezclando bien los ingredientes apretando con las manos, haciendo como “puñaditos” con la masa. La dejamos descansar un par de horas.
A continuación cogemos una bandeja para horno. Podemos engrasarla con aceite pero yo personalmente prefiero cubrirla con papel de aluminio y luego con papel de horno. De este modo no la mancho y evito que se me pegue. Debes de poner un poco de aceite sobre el papel de horno ya que la harina de maíz la pide.
Cuándo piensas en empanada siempre te viene a la cabeza la típica con dos capas de masa, una por abajo y otra a modo de tapa. Pues aquí te voy a romper los esquemas ya que aunque esta empanada se puede hacer de ese modo, yo os voy a proponer otra forma mejor de hacerla. La descubrí en un restaurante de Torroña, una parroquia de la zona de montaña que hay sobre Baiona, en la provincia de Pontevedra.
En “Millo verde” me sirvieron esta empanada sin tapa, como si se tratara de una pizza y me explicaron que en algunos lugares de la zona se hace así porque al tratarse de una masa muy pesada, al ponerle la tapa se recarga demasiado cada bocado y de este modo se disfruta más del relleno.
Desde aquella siempre la he hecho así y de este modo os la recomiendo. Coges un pedacito de masa y la aplastas en la mano como si fuera una torta, la colocas sobre la bandeja y haces lo mismo con el siguiente pedazo. Tienes que unirlos con cuidado, para que no rompa al sacarla. Puedes ir cogiendo trocitos para las uniones o para los bordes hasta darle la forma deseada. Usa un tenedor para que todo quede bien pegado.
No olvides de que no va a llevar tapa, así que los bordes deberán de ser ligeramente altos para evitar que se nos escape el relleno. Bastará un poco para evitar que se resbalen los ingredientes por las diferencias de la masa al subir.
Preparación del relleno
Las zamburiñas tienen que estar muy escurridas ya que sobre todo si son descongeladas van a soltar mucha agua. Mientras escurren cortamos la cebolla bien picadita y la ponemos a fuego lento con el aceite para que poche. Cuándo esté lista la cebolla añadimos el azafrán y la sal, revolvemos varias veces y entonces ponemos las zamburiñas en la sartén.
Tan solo es necesario darle unas pocas vueltas para que coja el gusto y se retira todo del fuego. Hay que dejar que enfríe antes de ponerlo sobre la masa. Cuándo ya esté frío extenderlo sobre la masa.
Algunos cocineros dan unos cortes con una espátula, para hacer las raciones previamente ya que esta masa es muy crujiente y difícil de cortar ya cocinada. Yo lo hago, pero sin cortar totalmente la empanada.
Por último se hornea durante 45 minutos más o menos a 180 grados y con el horno precalentado. Se sirve tibia.