Lo primero que se debe de saber es que sushi es una palabra que hace referencia a tipos muy diferentes de bocaditos, cada uno de los cuales tienen su nombre propio. Sería más correcto hablar de sushis. Eso si, son todas presentaciones que tienen en común el arroz, preparado de una forma especial para conseguir que se mantenga como una masa con consistencia.
Aunque el sushi más conocido en nuestro país se hace con pescado y con marisco, realmente puede llevar otros ingredientes como las verduras y huevos. Y los ingredientes pueden estar crudos, pero también cocidos, fritos e incluso se puede hacer con pescado ahumado.
Otra cosa que hay que matizar es que el pescado crudo que comemos en los restaurantes, ese que nos sirven en finas rodajas y que no lleva arroz, no es sushi, sino sashimi y su elaboración merecerá un futuro artículo a parte.
Preparar el arroz para el sushi
Si un japonés lee mi artículo sobre el sushi probablemente me acuse de incultura. Ellos, que son tan suyos para sus tradiciones, tienen sus propios tipos de arroz y sus maneras especiales para cocerlo y prepararlo. Pero lo cierto es que la mayoría de nosotros, en las tiendas a las que tenemos acceso, no vamos a encontrar sus productos o nos los van a vender a precio de oro.
Y las ollas para cocer el arroz al estilo japonés no abundan en nuestras cocinas. Así pues yo os contaré como hacer el arroz para el sushi, pero con los ingredientes y los utensilios que normalmente tenemos en la cocina, aunque no sea la forma más ortodoxa de hacerlo.
Debemos de escoger un arroz de grano corto, a mi particularmente me gusta el bomba. No compréis par sushi arroz basmatic o arroz de este vaporizado que no se pega, ya que no quedará ni remotamente parecido a lo original. Una vez que tengamos el arroz debemos de lavarlo para quitarle el almidón. Es un poco trabajoso, pero luego el arroz nos quedará mucho más esponjoso y lo vamos a agradecer.
Lavar y cocer
Metemos en arroz en un cuenco grande de ensalada y echamos agua fría. Con las manos lo frotamos hasta que el agua quede blanca. Entonces ponemos en arroz en un escurridor, aclaramos el cuenco y lo llenamos nuevamente de agua fría. Repetimos al menos tres veces.
Ponemos el arroz a cocer en una olla con agua caliente y cuándo hierva tapamos la olla y bajamos el fuego al mínimo. Tarda unos veinte minutos en cocer. Se deja reposar tapado otros diez minutos y se pasa a una fuente dónde se cubre con un paño húmedo.
Se prepara a parte una mezcla de cuatro cucharadas soperas de azúcar, un poco de sal y cuatro cucharadas soperas de vinagre de arroz por cada taza de arroz crudo que se haya puesto a cocer. Si no encuentras vinagre de arroz puedes usar vinagre de manzana. Echar sobre el arroz y con una cuchara de palo se va extendiendo el vinagre sin revolver demasiado el arroz mientras se abanica para que enfríe rápidamente.