Canelones de salmón y espinacas, una delicia

El mejor truco que se tiene que conocer para hacer una lasaña o unos canelones, que en el fondo es algo bastante parecido es una buena bechamel. No debe estar ni muy sólida ni demasiado líquida por lo que es sumamente importante acertar con la cantidad de harina necesaria para darle un toque perfecto. Sigue leyendo Canelones de salmón y espinacas, una delicia

¡Qué asco tan rico!

¿Tú sabes lo que siente un nórdico cuando te ve comer una gambita o unos cangrejos? Pues eso mismo es lo que te pasa a ti cuando ves que alguien se zampa unos saltamontes, unas cucarachas o unos gusanos. Es una cuestión cultural, de modo que, endereza el gesto y atrévete con estas dos recetas que te traemos:

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Que no pare el cuchillo

A estas alturas de la película, todos sabemos diferenciar perfectamente en la cocina los dados y las rodajas de las tiras y el picadillo. Casi todos hemos oído hablar también de cortar en juliana o en brunoise, y algunos hasta saben lo que es. Pero sólo los más avezados han llegado más lejos en el mundo del corte en cocina. Hoy, veremos otros tipos de corte, para ponernos estupendos impresionando a las amistades.

Esto va por familias, como la mafia. Por ejemplo, si conocemos la juliana (tiras finas, de 3 mm. por 6 cm.), no nos extrañará encontrarnos con la chiffonade (igual, pero aplicado a hojas) o los bastones (igual, pero más ancho, 5-6 mm. por 6 cm.); o, familiarizados con la brunoise (daditos de 3 mm.), entenderemos fácilmente la concasse (mayor), la paisana (mayor aún) o la mirepoix (todavía más grandes e irregulares).

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La casquería, una delicatesen barata para tiempos de crisis

En principio cuando uno oye hablar de “casquería” lo primero que se le viene a la mente es todo un ideario de vísceras sangrantes nada apetitosas; sin embargo, podemos encontrar en ella una forma barata de hacer platos con mucho sabor y nada asquerosos.

Lo primero que hay que hacer es distinguir dentro de lo que se llama casquería dos grupos de ingredientes para nuestros platos. Por un lado tendríamos las vísceras (riñones, hígado, sesos, callos, mollejas, etc.) y por otro, zonas de carne y músculo que son más difíciles de sacar de la pieza como carrilladas, lengua, el corazón, el rabo o las manitas, etc.

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Mango chutney

Hoy vamos a colocar aquí la receta de una salsa, o guarnición, o acompañamiento (lo que sea) de origen oriental todavía, de forma increíble, no muy extendido en nuestra cocina, cuando ofrece un sabor agridulce muy potente y sorprendente que combina muy bien con comidas muy diversas, desde legumbres a carnes rojas, pasando por los quesos frescos o las humildes patatas asadas.

Aunque originaria de la gastronomía de la India Occidental, esta preparación ha pasado el tamiz de la colonización inglesa, que le ha cambiado el nombre (de chatni a chutney) pero lo ha popularizado en todo el mundo. Existen varias docenas de chatnis, hechos a partir de frutas o de otros ingredientes principales (menta, tomate, ajo…). En realidad, las combinaciones son infinitas. Pero empecemos por el más habitual Sigue leyendo Mango chutney

Pechugas de pollo en salsa de leche

Antes de comenzar hay que decir dos cosas: esta receta es muy simple de preparar y muy barata. Es una forma distinta y suculenta de preparar las pechugas de pollo y una manera de dar algo de color a un ingrediente tan cotidiano como es el pollo.

La pechuga del pollo puede llegar a ser una de las partes más jascas de este animal a la hora de cocinar, pero gracias a esta forma de prepararlo quedarán extremadamente tiernas y la leche dará un sabor poco usual pero muy rico al guiso.

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Guiso de las bodas de Camacho

El guiso de las bodas de Camacho es un plato tradicional manchego de larga historia. La receta aparece en el Quijote (más concretamente, en el capítulo XX de la segunda parte), cuando Quiteria es obligada por su padre a casarse con Camacho, se acaban las viandas y los anfitriones permiten a los cocineros dar rienda suelta a su imaginación para solucionarlo con lo que tengan a mano.

El resultado fue un guiso bastante contundente a base de gallina en una rica salsa, complementado con albondiguillas de miga de pan. Este sencillo y tradicional plato se convirtió en imprescindible durante generaciones en las celebraciones como banquetes de boda o bautizos en los hogares manchegos humildes, y es hoy objeto de concursos gastronómicos en muchas localidades de la región.

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Tortilla de escabeche madrileña

No hay una cosa más española que una tortilla de papas. Cada uno tiene su truco y su forma peculiar de hacerla. Básica o añadiéndole más ingredientes. En este caso te presentamos una receta típica de Madrid, tortilla de escabeche madrileña, donde el bonito en escabeche le roba el protagonismo a la patata.

Posiblemente la historia de esta receta se explique en la forma en la que se conservaban los pescados en el interior de la península, ya que el escabeche era una de las más comunes.

En cuanto al bonito, es uno de los pescados preferidos al entrar en los nominados pescados azules. Característicos por su poco contenido graso y alta aportación de fósforo. Una forma magnifica de introducir el pescado a tu vida.

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de patatas

200 gr de bonito en escabeche

4 huevos

1 cebolla

2 ½ dl de aceite de oliva

Perejil picado

Sal

Preparación:

Como cualquier tortilla que lleve patatas, el primer paso siempre es seleccionar las mejores, pelarlas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. Después cogeremos una sartén con profundidad y añadiremos el aceite. Cuando este caliente añadimos las rodajas de patatas y, una vez que se hayan asustado, bajamos el fuego para que se hagan a su amor.

Mientras podemos aprovechar para picar la cebolla. Hay a gente que no le gusta su textura, así que según nuestros gustos podemos hacer los trozos más o menos grandes, rallarla o directamente no añadirla.

En mi caso me gusta y creo que mejora mucho la receta, así que me gusta cortarlas a la juliana. Una vez que tenga picada la cebolla, la añadiré junto a las patatas. Las sacaremos cuando las patatas empiecen a ponerse doradas. Momento de sacarlas con una espumadera para evitar que este muy aceitosa la tortilla. Reservamos.

Cogemos los huevos y los empezamos a batir enérgicamente, añadiéndole algo de perejil picado, que aromatice. Es importante usar un bol grande para mezclar bien todo los ingredientes.

Ahora llega el turno del bonito en escabeche. El cual lo añadiremos a los huevos desmigándolo previamente. Removemos y añadimos las patatas y la cebolla al mismo bol. Mezclamos y sazonamos al gusto.

Cogemos una sartén que dependerá su diámetro de si queremos que la tortilla sea más gordita o no. Intentando que sea una que no se suela pegar las tortillas. Echamos unas gotas de aceite y ponemos a fuego normal. Vertemos el contenido del bol.

Con una espátula intentamos que la superficie quede lo más lisa posible. Cuando veamos que empieza a cuajar en un lado, damos la vuelta para que cuaje en el otro. El tiempo se determina si nos gusta más o menos cuajada.

Cocinando sushi: La preparación de los bocaditos de sushi

Una vez que el arroz está frío (mejor si se hace la noche antes) podemos proceder a montar los bocaditos de sushi. Para mis propuestas vamos a necesitar:

– Un paquete de selección de ahumados

– Langostinos cocidos pelados conservando la cola

Estos ingredientes se cortan en bastoncitos:

– Un lomo de salmón

– Palitos de cangrejo

– Berenjena

– Zanahoria

– Calabacín

– Sésamo

Para cubrir:

– Alga nori

Para acompañar:

– Salsa de soja

– Wasabi

Preparación de los niguiris

Un niguiri es una especie de croqueta de arroz que lleva encima una fina loncha de pescado crudo o ahumado, o una cola de langostino. Coges una pequeña cantidad de arroz, no demasiado ya que tiene que comerse de un solo bocado, pero eso si, llenando la boca. Prensas en arroz en la mano y la das forma de croqueta poniendo sobre ella el pescado.

Puedes dejar unos cuantos así y para realizar otros, corta una tira fina de alga nori y rodea la croqueta y el pescado con ella. Para rematarlo pon uno de los bordes sobre el otro de modo que quede en la base del arroz.

Son los bocados de sushi más fáciles de realizar.

Preparación de los maki

Los maki son los rollitos de arroz con pescado y/o verduras que tienen por fuera el alga nori. Para realizarnos necesitaremos una esterilla de bambú para elaborar sushi, pero si no la tenemos podemos hacerlo con papel de horno, aunque os adelanto que no es lo mismo y que complica algo las cosas. Las esterillas las podéis conseguir en cualquier bazar chino, así que os recomiendo que las compréis.

Sobre la esterilla ponemos plástico de cocina y sobre este un rectángulo de alga nori. Normalmente ya venden las algas en sabanitas del tamaño adecuado para realizar un rollito. Sobre el alga ponemos una capa de arroz dejando un extremo de los más estrechos con una fina tira libre. El arroz no debe de quedar demasiado grueso y de debe de aplastar con una espátula para que quede más plano y resulte más sencillo enrollarlo.

Cerca del extremo que hemos cubierto con arroz hasta el final ponemos uno o dos bastoncitos de pescado y una o dos de verdura, no más de tres bastones en total y enrollamos comprimiendo al máximo. Usamos el trozo de alga que no estaba cubierto de arroz para “cerrar” el rollito.

Se corta en bocaditos con un cuchillo muy afilado y gran cuidado para que no se nos desmenuce.

Si colocamos el alga por dentro y el arroz por fuera, entonces se llama uramaki y está muy bueno si se reboza con un poco de sésamo. El sushi se come mojado en la salsa de soja y se utiliza el wasabi para tomar una mínima cantidad, es muy picante, y “limpiar la boca” para saborear mejor las diferentes variedades de sushi.

Cocinando sushi: la preparación del arroz

Lo primero que se debe de saber es que sushi es una palabra que hace referencia a tipos muy diferentes de bocaditos, cada uno de los cuales tienen su nombre propio. Sería más correcto hablar de sushis. Eso si, son todas presentaciones que tienen en común el arroz, preparado de una forma especial para conseguir que se mantenga como una masa con consistencia.

Aunque el sushi más conocido en nuestro país se hace con pescado y con marisco, realmente puede llevar otros ingredientes como las verduras y huevos. Y los ingredientes pueden estar crudos, pero también cocidos, fritos e incluso se puede hacer con pescado ahumado.

Otra cosa que hay que matizar es que el pescado crudo que comemos en los restaurantes, ese que nos sirven en finas rodajas y que no lleva arroz, no es sushi, sino sashimi y su elaboración merecerá un futuro artículo a parte.

Preparar el arroz para el sushi

Si un japonés lee mi artículo sobre el sushi probablemente me acuse de incultura. Ellos, que son tan suyos para sus tradiciones, tienen sus propios tipos de arroz y sus maneras especiales para cocerlo y prepararlo. Pero lo cierto es que la mayoría de nosotros, en las tiendas a las que tenemos acceso, no vamos a encontrar sus productos o nos los van a vender a precio de oro.

Y las ollas para cocer el arroz al estilo japonés no abundan en nuestras cocinas. Así pues yo os contaré como hacer el arroz para el sushi, pero con los ingredientes y los utensilios que normalmente tenemos en la cocina, aunque no sea la forma más ortodoxa de hacerlo.

Debemos de escoger un arroz de grano corto, a mi particularmente me gusta el bomba. No compréis par sushi arroz basmatic o arroz de este vaporizado que no se pega, ya que no quedará ni remotamente parecido a lo original. Una vez que tengamos el arroz debemos de lavarlo para quitarle el almidón. Es un poco trabajoso, pero luego el arroz nos quedará mucho más esponjoso y lo vamos a agradecer.

Lavar y cocer

Metemos en arroz en un cuenco grande de ensalada y echamos agua fría. Con las manos lo frotamos hasta que el agua quede blanca. Entonces ponemos en arroz en un escurridor, aclaramos el cuenco y lo llenamos nuevamente de agua fría. Repetimos al menos tres veces.

Ponemos el arroz a cocer en una olla con agua caliente y cuándo hierva tapamos la olla y bajamos el fuego al mínimo. Tarda unos veinte minutos en cocer. Se deja reposar tapado otros diez minutos y se pasa a una fuente dónde se cubre con un paño húmedo.

Se prepara a parte una mezcla de cuatro cucharadas soperas de azúcar, un poco de sal y cuatro cucharadas soperas de vinagre de arroz por cada taza de arroz crudo que se haya puesto a cocer. Si no encuentras vinagre de arroz puedes usar vinagre de manzana. Echar sobre el arroz y con una cuchara de palo se va extendiendo el vinagre sin revolver demasiado el arroz mientras se abanica para que enfríe rápidamente.